迎驾贡酒,安徽省霍山县特产,迎驾贡酒采用大别山生态剐水,配以优质五粮原料(高粱、大米、糯米、小麦、玉米),经传统酿造工艺凝聚而成,整体酒质呈现出“窖香幽雅、浓中带酱,绵甜爽口、诸味协调”的代表性质量特点,也是迎驾贡酒区别去其他白酒的关键所在。
迎驾贡酒原来使用老五甑酿造工艺,该工艺是安徽六安市一带的传统酿酒工艺,使用平板中温曲,发酵周期较短,用老五甑工艺酿出的酒个性独特,特别是喷香感突出,非常迎合当地水质特色和民间口味,成功申报为非物质文化遗产。然而,该工艺虽然独特,但出酒率相对较低。
1994年,迎驾贡酒引进五粮酿造工艺,并*终达成与五粮液酒厂科研所的技术合作。在五粮液科研所技术人员的协助下,突破许多条条框框,结合本地的土壤、气候条件和窖池情况等,大胆对原料配方、工艺操作进行适当的调整,成功地实现五粮工艺的引进、消化和吸收,在大别山区酿出了“窖香幽雅,绵甜爽口”的迎驾贡酒,成为江淮一带采用五粮酿造工艺的先行者。
迎驾酒酿造用水全部采用国家一级饮用水源保护区内大别山源头活水,发源于白马山下原始森林腹地,流经两岸竹海,经地下竹根层层过滤,被形象地称为“竹根水”,又称“剐水”,水质清冽甘甜,富含锶、硒、锌等微量元素,是酿造名优白酒的优质用水。
为保证酒质,迎驾酒酿造原粮甄选出绿色优质高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料,酿造出浓郁的多粮复合型香气,成就了“窖香优雅,绵甜爽口,酒体协调,回味悠长”的风格。迎驾酿造采取多粮型酿造生态工艺,利用山泉剐水、包包曲,沿袭泥池老窖长周期发酵,历经69道传统工艺淬炼。
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